به گزارش مفتاح، رئیس اتحادیه صنف نانوایان شهراصفهان گفت: در کشور تنها گندم سه استان خوزستان، گلستان و فارس خوب اما گندم بقیه استان‌ها در رده کیفیت متوسط و ضعیف است، خودکفایی در گندم خوب نیست و ما نیازمند آرد خوب برای نانوایان هستیم که باید تأمین شود.
محمدرضا خواجه در جمع اصحاب رسانه در خصوص بزرگداشت روز ملی نان در اصفهان، اظهار داشت: یکی از اهداف برگزاری این مراسم تبادل نظر و تدبیر درخصوص حذف ضایعات نان است.
وی افزود: ضایعات بخشی از نان هستند که به دلیل ۱۱ عامل نپختگی، سوختگی، شورشدگی، سفت شدگی، خمیرشدگی، شکنندگی، پارگی، دررفتگی، نازکی، داغی و کپک‌زدگی قابل‌خوردن نیست و دورریز می شود.
دبیر علمی مراسم بزرگداشت روز ملی نان در اصفهان گفت: ضایعات طی بررسی و تحقیقات مرکز مطالعات نانوایان دو دسته اساسی دارند، یا کنترل‌پذیر هستند یا غیر قابل کنترل که هرکدام سه زیرمجموعه نان، آرد و گندم تقسیم می‌شوند که این سمینار درمورد کنترل ضایعات کنترل‌پذیر می‌باشد.
وی ادامه داد: میزان ضایعات متعارف در دنیا ۱۳ درصد است که این آمار در اصفهان بین ۱۰ تا ۱۵ درصد است.
خواجه اضافه کرد: آموزش‌های ما به نانوایان در مورد جایگزین کردن جوش شیرین با مخمر، زمان پخت، زمان تخریب و بهداشت نانوا است.
وی تصریح کرد: همه این آموزش‌ها زمانی کاربردی است و نانوا به انجام همه آنان رغبت دارد که دولت هرسال نرخ نان را تعیین کند نه اینکه هر چهار سال یکبار نرخ بدهد، اگر حق نانوا را بخوریم، نان خوبی نخواهیم خورد.
دبیر علمی مراسم بزرگداشت روز ملی نان در اصفهان با اشاره به صحبت‌های مقام معظم رهبری در سال ۷۸ در مورد علل ضایعات نان، بیان داشت: پس از سخنان رهبری در مورد ضایعات ۳۰ درصدی نان طی تحقیقاتی که صورت گرفت پایین بودن کیفیت گندم و آرد، کمی دستمزد و بالا بودن ساعت کار نانوایان و عدم سودآوری سرمایه‌گذاری در تولید نان مهم‌ترین علل ایجاد ضایعات بالا هستند.
وی خطاب به وزیر جهاد کشاورزی درمورد کیفیت پایین آرد و گندم دولتی، بیان داشت: وزیر بهداشت در جلسه شورای سلامت مدعی شده است که کیفیت آرد ما خوب است و این نانواها هستند که بهانه ضعیف بودن آرد را می‌آورند تا از نمک بیشتری استفاده کنند.
خواجه خاطرنشان کرد: طبق گزارشی که در سه ماهه تابستان و در ۴۰ نقطه گرفته شد، ۹۰ درصد نانواها از گلوتن (چسب خمیر) و ایندکس گلوتن (کیفیت اصلی نان) زیر حد معمول استفاده می‌کنند زیرا آرد متوسط و ضعیف در اختیار آنان قرار گرفته و صحبت‌های وزیر جهاد در این مورد صحت ندارد.
وی با بیان اینکه استقلال و خودکفایی در کشور بسیار خوب و پسندیده است، گفت: در ایران تنها در سه استان خوزستان، گلستان و فارس گندم خوب هست و گندم باقی استان‌ها متوسط و ضعیف است، خودکفایی در گندم خوب نیست و ما نیازمند آرد خوب برای نانوایان هستیم که باید تأمین شود.
رئیس اتحادیه صنف نانوایان شهر اصفهان در اعتراض به آرد ضعیف در کشور تاکید کرد: گاهی نانوا از جوش شیرین استفاده نمی‌کند اما PH خمیر بالا است و این به علت توزیع آرد ضعیف است در این حالت نانوا مجبور می‌شود ترشی آن را کم و از مخمر کمتری استفاده کند، استراحت خمیر به صفر رسیده و نمک بیشتری استفاده می‌شود ولی در نهایت خمیر سفت‌تر می‌شود و PH خمیر روی ۶.۵ طبیعی خود باقی می‌ماند.
وی اضافه کرد: اینجاست که بازرس نانوا را به تعزیرات می‌فرستد در حالی که نانوا از جوش شیرین استفاده نکرده و باید جلوی میز قاضی و بدون تقصیر محاکمه شود در حالی که اگر وزیر جهاد در جلسه بگوید که کیفیت آرد ما پایین است در همان جلسه این موضوع آسیب‌شناسی شده و برای آن تصمیم گرفته خواهد شد.
خواجه بیان داشت: اخیراً در کارخانه‌ها به جهت تقویت آرد از بهبود دهنده‌ها که حاوی ویتامین C است استفاده می‌کنند، اما چه بسیار نانوایان سنگکی که در اثر استفاده از این ویتامین اسیدی دچار التهاب پوستی می‌شوند که این هم از عوارض توزیع آرد ضعیف است.
وی با استناد با تحقیقات صورت گرفته،گفت: برای داشتن یک نان خوب سهم آرد خوب ۵۰ درصد، نانوا ۳۰ درصد و تجهیزات تنها ۲۰ درصد است درصورتی که اداره استاندارد کشور نان خوب را ۱۰۰ درصد در گروی کیفیت دستگاه می‌داند و نانوا را مجبور به استفاده از این تجهیزات می‌کند.
دبیر علمی مراسم بزرگداشت روز ملی نان در استان اصفهان با اشاره به اجرای طرح بهینه‌سازی نان خاطرنشان کرد: از سال ۱۳۷۸ و پیروی سخنان مقام معظم رهبری تلاش کردیم تا سخن ایشان را از سخن به عمل تبدیل کنیم و امروز اصفهان بهترین برنامه مصور آموزشی نانوایان نان سنتی کشور را دارا است.
وی برگزاری بزرگداشت روز ملی نان را افتخاری برای استان اصفهان دانست و توضیح داد: اصلاح کیفیت نان‌های سنتی، احیای نان سبوس‌دار و رفع دغدغه‌های رهبری در حوزه ضایعات از اهداف برگزاری این برنامه و ارائه پیشنهادات برای بهتر شدن و رسیدن به راه حل‌های کاربردی است.
منبع: ایمنا
